Marrakech compte plusieurs centaines de restaurants se revendiquant « cuisine marocaine authentique ». Un chiffre qui devrait rassurer le visiteur en quête d'un bon tajine. C'est en réalité l'inverse : plus l'offre est large, plus il devient difficile de repérer les tables qui méritent vraiment le détour, derrière les riads photogéniques et les cartes traduites en quatre langues. Le piège du restaurant « pour touristes » Il existe une catégorie bien identifiable de restaurants marocains à Marrakech : décor soigné, emplacement stratégique près des grands sites, personnel habitué aux groupes. Rien de scandaleux en soi. Mais la cuisine y suit souvent une logique de rendement plutôt que de tradition ? plats préparés à l'avance, épices standardisées, portions calibrées pour satisfaire un maximum de palais sans en froisser aucun. Le résultat est rarement mauvais. Il est surtout rarement mémorable. Les signes d'une cuisine marocaine qui tient ses promesses Quelques indices ne trompent pas. Un tajine dont la viande se détache toute seule après une cuisson longue, plutôt qu'une viande ferme cuite en vitesse. Des légumes qui varient selon la saison plutôt qu'une liste figée toute l'année. Une pastilla dont la pâte croustille encore en surface tout en restant fondante à l'intérieur.

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